Pour le secteur (du sushi), 2023 a été une année décisive. Sushi Choshimaru, une chaîne qui exploite environ 80 restaurants dans la zone métropolitaine de Tokyo, vient de rénover celui du quartier de Nerima (au nord-est de la capitale japonaise) en octobre dernier. Cependant, il n’a plus de tapis roulant.
« Le service humanisé est une nouvelle valeur ajoutée, j’aimerais que vous y prêtiez une attention particulière », a insisté le directeur de l’établissement auprès du personnel avant la réouverture.
Comme annoncé sur ses réseaux sociaux officiels au printemps dernier, Sushi Choshimaru ne sera bientôt plus une chaîne de Kaiten-Zushi : les tapis roulants vont progressivement disparaître de tous ses restaurants.
La tendance s’accentue depuis plusieurs années, notamment en raison de la sensibilisation à l’hygiène portée par la crise sanitaire et des efforts visant à réduire le gaspillage alimentaire. Hama-zushi et Kappa-zushi (autres grandes chaînes de restaurants de sushi) n’ont pas tardé à adapter leur système : seuls les produits commandés sont acheminés sur des tapis roulants rectilignes.
LE Kaiten-Zushi est né de l’idée de servir un grand nombre de clients sans les faire attendre tout en réduisant les frais de service pour rendre les sushis plus abordables. Cependant, les produits non cueillis perdent leur fraîcheur et doivent être jetés, ce qui entraîne une perte pour les restaurants.
Comportement malveillant de certains clients
Grâce aux progrès techniques, il est désormais possible de servir de nombreux clients sans utiliser de tapis roulants. Les commandes via un écran tactile se sont imposées ces dernières années. Avec ce système, les sushis sont servis fraîchement préparés et les erreurs de commande sont rares. Autre avantage : l’analyse des données collectées par les appareils permet aux établissements d’adapter leur offre et de mieux gérer les approvisionnements.
Les transformations du secteur ont également été accélérées par le mauvais comportement de certains clients, devenu un problème social.
Dans des vidéos partagées sur les réseaux sociaux, on peut voir des clients mettre de la salive ou du wasabi sur des sushis lors de leur passage sur le tapis roulant. Ou léchez le bec d’une bouteille de sauce soja ou le bord d’une des tasses à thé en libre-service avant de la poser. Les restaurants ont été contraints de remplacer les bouteilles de sauce soja, les tasses et les pots de thé en poudre pour chaque nouveau client.
Selon un responsable de Sushi Choshimaru, ce mauvais comportement n’a cependant aucun lien direct avec la décision de l’enseigne de supprimer les tapis roulants :
“C’est une adaptation naturelle à l’évolution des mentalités et des tendances.”
En regardant son restaurant vidé de ses moquettes, il s’interroge : «La catégorie même de Kaiten-Zushi est-ce que cela a encore un sens aujourd’hui ? »
Mesures contre les comportements malveillants
Parmi les cinq grandes chaînes de Kaiten-ZushiKura Zushi est le seul à continuer de proposer des produits non commandés sur des tapis roulants.
(Pour des raisons de santé), l’entreprise a toujours protégé les sushis en rotation de la poussière et des gouttelettes avec des couvercles antibactériens. En réponse au comportement malveillant de certains clients, l’entreprise a pris des mesures immédiates, notamment en introduisant un système de caméras à intelligence artificielle (IA) qui détectent les comportements suspects, comme remettre une assiette sur le tapis roulant. « Les sushis doivent tourner, c’est ça but* de Kaiten-zushi”, dit la direction.
En octobre de l’année dernière, Sushiro, le numéro un Kaiten-Zushiinstallé à titre expérimental dans trois de ses restaurants des écrans tactiles mesurant 150 centimètres de large sur 50 centimètres de haut, le « digiro » (jeu de mots entre le terme « digital » et le nom de l’entreprise), permettant aux clients de choisir les produits qu’ils souhaitent sur un tapis roulant numérique. Seuls les produits commandés sont ensuite déposés sur le véritable tapis roulant.
Interrogé sur l’avenir de Kaiten-zushi, Koichi Mizutome, président de la société mère Food & Life Companies (F&LC), répond : «Nous allons poursuivre l’expérimentation pendant un ou deux ans pour voir quelle forme de service les clients préfèrent (entre les sushis en libre service ou ceux sur commande). Nous déciderons ensuite quelle direction prendre.»
*En français dans le texte.
Pour le secteur (du sushi), 2023 a été une année décisive. Sushi Choshimaru, une chaîne qui exploite environ 80 restaurants dans la zone métropolitaine de Tokyo, vient de rénover celui du quartier de Nerima (au nord-est de la capitale japonaise) en octobre dernier. Cependant, il n’a plus de tapis roulant.
« Le service humanisé est une nouvelle valeur ajoutée, j’aimerais que vous y prêtiez une attention particulière », a insisté le directeur de l’établissement auprès du personnel avant la réouverture.
Comme annoncé sur ses réseaux sociaux officiels au printemps dernier, Sushi Choshimaru ne sera bientôt plus une chaîne de Kaiten-Zushi : les tapis roulants vont progressivement disparaître de tous ses restaurants.
La tendance s’accentue depuis plusieurs années, notamment en raison de la sensibilisation à l’hygiène portée par la crise sanitaire et des efforts visant à réduire le gaspillage alimentaire. Hama-zushi et Kappa-zushi (autres grandes chaînes de restaurants de sushi) n’ont pas tardé à adapter leur système : seuls les produits commandés sont acheminés sur des tapis roulants rectilignes.
LE Kaiten-Zushi est né de l’idée de servir un grand nombre de clients sans les faire attendre tout en réduisant les frais de service pour rendre les sushis plus abordables. Cependant, les produits non cueillis perdent leur fraîcheur et doivent être jetés, ce qui entraîne une perte pour les restaurants.
Comportement malveillant de certains clients
Grâce aux progrès techniques, il est désormais possible de servir de nombreux clients sans utiliser de tapis roulants. Les commandes via un écran tactile se sont imposées ces dernières années. Avec ce système, les sushis sont servis fraîchement préparés et les erreurs de commande sont rares. Autre avantage : l’analyse des données collectées par les appareils permet aux établissements d’adapter leur offre et de mieux gérer les approvisionnements.
Les transformations du secteur ont également été accélérées par le mauvais comportement de certains clients, devenu un problème social.
Dans des vidéos partagées sur les réseaux sociaux, on peut voir des clients mettre de la salive ou du wasabi sur des sushis lors de leur passage sur le tapis roulant. Ou léchez le bec d’une bouteille de sauce soja ou le bord d’une des tasses à thé en libre-service avant de la poser. Les restaurants ont été contraints de remplacer les bouteilles de sauce soja, les tasses et les pots de thé en poudre pour chaque nouveau client.
Selon un responsable de Sushi Choshimaru, ce mauvais comportement n’a cependant aucun lien direct avec la décision de l’enseigne de supprimer les tapis roulants :
“C’est une adaptation naturelle à l’évolution des mentalités et des tendances.”
En regardant son restaurant vidé de ses moquettes, il s’interroge : «La catégorie même de Kaiten-Zushi est-ce que cela a encore un sens aujourd’hui ? »
Mesures contre les comportements malveillants
Parmi les cinq grandes chaînes de Kaiten-ZushiKura Zushi est le seul à continuer de proposer des produits non commandés sur des tapis roulants.
(Pour des raisons de santé), l’entreprise a toujours protégé les sushis en rotation de la poussière et des gouttelettes avec des couvercles antibactériens. En réponse au comportement malveillant de certains clients, l’entreprise a pris des mesures immédiates, notamment en introduisant un système de caméras à intelligence artificielle (IA) qui détectent les comportements suspects, comme remettre une assiette sur le tapis roulant. « Les sushis doivent tourner, c’est ça but* de Kaiten-zushi”, dit la direction.
En octobre de l’année dernière, Sushiro, le numéro un Kaiten-Zushiinstallé à titre expérimental dans trois de ses restaurants des écrans tactiles mesurant 150 centimètres de large sur 50 centimètres de haut, le « digiro » (jeu de mots entre le terme « digital » et le nom de l’entreprise), permettant aux clients de choisir les produits qu’ils souhaitent sur un tapis roulant numérique. Seuls les produits commandés sont ensuite déposés sur le véritable tapis roulant.
Interrogé sur l’avenir de Kaiten-zushi, Koichi Mizutome, président de la société mère Food & Life Companies (F&LC), répond : «Nous allons poursuivre l’expérimentation pendant un ou deux ans pour voir quelle forme de service les clients préfèrent (entre les sushis en libre service ou ceux sur commande). Nous déciderons ensuite quelle direction prendre.»
*En français dans le texte.