En deux décennies, la pizza est devenue un sujet sérieux. On lui consacre désormais des encyclopédies – comme Pizza modernede Nathan Myhrvold (Cooking Lab, 2022) – et des documentaires, comme Passion pizza, sur France.tv. Les adresses changent également. Certes, les trattorias à papa proposent encore parfois des garnitures ternes sur des pâtes molles… Mais, globalement, le disque italien a gagné en qualité : il ne viendrait plus à l’idée d’un pizzaïolo tenant sa vie à saupoudrer ses créations de gruyère !
Grâce à l’inventivité marketing de quelques enseignes (Big Mamma, imitée aujourd’hui par Gruppomimo), la pizza est devenue cool. Elle a aussi gagné en légitimité grâce à des chefs curieux (Mauro Colagreco et sa mini-chaîne, Pecora Negra) et des institutions rigoureuses (comme l’association Verace Pizza Napoletana qui veille au respect de la spécialité napolitaine depuis 1984).
La jeune génération de pizzaïolos se tourne désormais vers les pizzas « gourmandes », un terme un peu fourre-tout qui englobe de nombreuses nouvelles pratiques. Dans un premier temps, la pâte peut être travaillée au levain, et non plus avec de la levure chimique, à partir d’un mélange élaboré de farines. Ensuite, les produits sont rigoureusement sourcés : certainement importés d’Italie pour les spécialités (charcuterie, fromage), sinon achetés en France dans le respect de la saison.
Enfin, la créativité est essentielle. « La pizza est un produit que l’on retrouve encore et encore, et les concurrents sont aujourd’hui extrêmement nombreux. Créer des créations gourmandes est une manière de se différencier en ravissant les clients »explique Jean de Saulieu, le patron de Prima, créée il y a un an dans le 17e quartier de Paris.
Robert Compagnon a ouvert la pizzeria Oobatz fin mai, au 11e arrondissement, avec le boulanger Dan Pearson à la barre. Pour le chef aussi, l’idée est de proposer une expérience unique. « Depuis le confinement, les Français se remettent à cuisiner, et il est tout à fait possible de se procurer une pizza très correcte chez soi, même si on achète la pâte dans un supermarché, estime Robert Compagnon. Alors, si on va au restaurant, c’est pour essayer autre chose. On essaie de pousser l’expérience, les goûts. »
Les noms des nouveaux champions de la discothèque italienne (Bonvivant dans le 5e arrondissement, Non Solo Pizze dans le 16e arrondissement…) marquent l’éloignement des marques traditionnelles. Les prix aussi, avec un supplément d’une vingtaine d’euros. Mais, généralement, les prix bas permettent de tester la différence sans se ruiner, comme cette marinara (margherita sans mozzarella) chez God Bless Broccoli, dans le 20e qui permet de s’offrir une savoureuse gourmandise vegan, avec de la vraie sauce tomate, pour 7,50 euros ! Voici une sélection de trois adresses pour tester l’excellence, version pizza.
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