ail sauvage, de la forêt à l’assiette

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Gastronomie : l'ail des ours, de la forêt à l'assiette

Gastronomie : l’ail des ours, de la forêt à l’assiette
Gastronomie : l’ail des ours, de la forêt à l’assiette
(France2)

Plante sauvage qu’il suffit de cueillir dans les bois, l’ail des ours est à l’honneur dans la rubrique « Petits plats à l’écran » du samedi 27 avril.

Chaque année au printemps, lorsque ses feuilles pointent le nez, le parfum de l’ail des ours commence à parfumer les sous-bois. Plante sauvage au goût piquant et épicé, c’est un trésor pour les cueilleurs. Désormais, l’ail des ours est également un incontournable des restaurants. Mis à toutes les sauces, il est devenu très tendance ces dernières années.

Poisson-chat avec aïoli d’ours

Pour bénéficier des vertus de l’ail des ours, il faut d’abord s’enfoncer en pleine forêt, à l’ombre des arbres. « En sous-bois, dans un milieu plus ou moins humide, au bord d’une rivière », explique Cédric Dossmann, cueilleur professionnel. L’ail des ours est très présent dans les forêts et sur les tables alsaciennes, à l’image des plats du chef Guillaume Kassel. « C’est un condiment, c’est quelque chose qui va agrémenter une préparation », souligne-t-il. En cuisine, il l’utilise pour préparer un poisson-chat avec un aïoli d’ours. Graine, fleur, feuille, il utilise toutes les étapes de la plante pour sa recette.