« Apprendre à déguster le vin m’a beaucoup aidé dans mon métier de pâtissier »

Héritier de trois générations de boulangers et pâtissiers colmariens, Pierre Hermé a régénéré le paysage sucré français des années 1990 et a créé un véritable empire avec ses gâteaux et macarons signature. Mais celui qui, le 29 avril, ouvre le boulevard des Capucines (Paris 2^e) une boutique dédiée au chocolat entretient, depuis son apprentissage, une passion pour le vin. Rencontré le 11 avril dans ses bureaux parisiens, il nous raconte le parcours de son obsession œnophile.

Vous êtes né à Colmar. Le vignoble alsacien est-il à l’origine de votre amour du vin ?

Mon père, boulanger-pâtissier, aimait le vin, sans y connaître grand-chose. Mais j’avais un oncle éloigné, Marcel Mullenbach, qui produisait du vin dans le village de Niedermorschwihr. (Haut-Rhin). Il m’a beaucoup appris sur la vinification, les cépages alsaciens et la capacité de vieillissement des millésimes. Je lui dois quelques cuisinés, car il a été généreux dans la dégustation (des rires). Je me souviens aussi, enfant, que je livrais du pain avec mon père au Domaine Schoffit, aux portes de Colmar. Il reste l’un de mes domaines alsaciens préférés, avec ceux d’Albert Mann, Marcel Deiss, Albert Boxler ou encore le Domaine Weinbach, à Kaysersberg.

Quand avez-vous décidé d’approfondir vos connaissances en matière de vin ?

À la fin des années 1970, alors que nous étions apprentis à Paris, chez Lenôtre, chez un ami, nous payions des cours du soir à l’Académie du vin, une école privée fondée par un expert anglais, Steven Spurrier, qui possédait également une boutique renommée. , La Cave de la Madeleine. J’ai ensuite acheté des livres pour continuer à apprendre.

Quelles ont été vos motivations ?

J’adorais le vin, mais je n’y comprenais rien. Il m’a semblé que, pour mieux l’apprécier, il était important de connaître les cépages, les terroirs et les pratiques régionales. Ces cours m’ont permis d’apprendre à goûter, à mettre des mots sur des émotions, ce qui m’a beaucoup aidé dans mon métier de pâtissier. A l’époque, on n’apprenait pas à formaliser nos sensations gustatives.

Avez-vous commencé à acheter du vin très rapidement ?

Oui, avec mes moyens de l’époque. Je faisais des sacrifices. A la fin des années 70, je m’offre un Château d’Yquem 1968. Un millésime qui n’est pas très réputé, mais quand Yquem fera un vin, ce sera bon. Cela me coûte quand même un cinquième de mon salaire. En dégustant ce grand Sauternes au goût de safran, avec mon copain, nous avons eu l’impression qu’un nouvel univers s’ouvrait à nous.

Il vous reste 75,03% de cet article à lire. Le reste est réservé aux abonnés.