avec Valentin Raffali de Top Chef dans son restaurant

Candidat de Top Chef, Valentin Raffali nous accueille dans son restaurant Livingston situé à Marseille. “J’ai accroché tout ce que j’avais dans mon appartement au restaurant. Il y a toutes les références de ce que j’aime : Kusama, Virgil Abloh, Pharrell, Star Wars”. Parmi les membres de son équipe se trouve Sekou, qui a débuté comme apprenti. “Nous avons ouvert ensemble, il était toujours là. C’est ma doublure, Sékou, c’est ma vie” commente le chef. Il a recruté son équipe « au ressenti » : « Je ne pense pas que nous ayons jamais eu de personnes recrutées avec un CV. Toute l’équipe se ressemble et c’est pour ça qu’il n’y a pas de CV, on s’en fiche de tout ça.

Le chef Valentin Raffali a été atteint d’un cancer des yeux à l’âge de trois ans. “C’était vraiment compliqué au début, car je vois les angles différemment. (…) J’ai débuté une carrière étoilée auprès d’un meilleur chef ouvrier de France que j’adore. Mais si l’on veut, il n’a pas forcément compris. J’avais un manque de précision qui était principalement lié à mon handicap. (…) Le cancer, ce n’est pas perdre un œil, c’est se sentir différent. Et c’est là que le voyage, ce n’est pas du tout fluide, c’est qu’il y a beaucoup de choses qu’on garde pour soi quand on vit une expérience. Et je ne fais pas partie de ces gens qui vont pleurer dans les chaumières. Je ne veux pas commercialiser mon malheur ».

Enfant, passant beaucoup de temps à l’Institut Curie à Paris, c’était «naturellement» vers le métier de médecin dont il rêvait au départ. “Ce furent mes premiers modèles. Et c’est drôle parce que ce qui a tout changé, c’est que j’étais au collège, j’ai toujours été très bon à l’école, et à un moment j’ai décidé que je n’allais plus être bon en maths. J’ai donc éliminé l’idée de devenir médecin. Et puis il y avait la cuisine» explique Valentin Raffali. Sa grand-mère travaillait au Plaza Athénée »presque toute sa vie». “Et toute ma vie, j’ai grandi avec ses belles histoires. Et elle m’a parlé de Gainsbourg, le soir au Relais. Et puis elle a plein de souvenirs, elle gardait des cuillères, des tailleurs, tout ça. Et puis aussi, on mangeait toujours bien, sans opulence, mais c’était toujours important» indique le chef.

S’il a choisi de participer à Top Chef, c’est «pour m’évader un peu”“absentéisme», loin de son restaurant. Cette expérience a constitué un «grande introspection” pour lui : “Je n’ai jamais concouru. J’ai apprécié, j’étais à l’hôtel, la journée, je faisais les tests, le soir j’étais dans ma chambre, je travaillais. J’aime être seul, donc c’était tellement bien. Et je n’avais rien d’autre à faire qu’écrire des recettes. Après, c’est toujours stressant, et la partie technique et culinaire n’a pas été facile car cuisiner, créer dans ces conditions, n’a rien à voir avec ma façon de vivre. Je pense que je ne suis pas fan de l’urgence et je pense que la création demande du temps.». Livingston, Valentin Raffali l’imagine plus qu’un simple restaurant : «C’est un projet alternatif qui inclut la musique. PNL pour les sons très atmosphériques ou Nujabes aussi, ou des sons typiquement SCH, comme Auto ou Fusil, beaucoup de sons comme ça. Je sais généralement que si je vois Sekou parce qu’il est fatigué, j’enverrai Yakalelo de SDM et je sais que ça lui fera du bien. Donc au final, c’est aussi une forme de management, je pense. La culture a une réelle influence sur nous» conclut le chef.