Bar en croûte de sel, un plat préparé à quatre mains

Pour pouvoir cuisiner ce plat typiquement catalan, il faut se lever tôt. A 8 heures du matin au petit port de l’étang de l’Ayrolle à Gruissan (Aude), Arnaud Meynadier vient récupérer le poisson directement sur le quai. Une habitude qu’il a adoptée depuis une trentaine d’années. Autre ingrédient local pour la recette : le gros sel. Extrait des marais salants juste à côté et exploité par l’un des derniers paludiers indépendants de la région.

La cuisson du plat se déroule en deux étapes principales. La première : vider le bar. Emma Meynadier s’occupe de cette mission sans écailler le poisson de peur qu’il ne brûle à la cuisson. La cheffe s’occupe des légumes pour en faire une escalivade, c’est la deuxième étape. Les légumes sont ensuite cuits au four à haute température puis épluchés, hachés et enfin parsemés d’oignons confits. Après 10 minutes de cuisson pour les légumes, le bar est agrémenté d’épices et enfoui sous 2 kilos de gros sel. Après 30 minutes de cuisson, il est maintenant temps de déguster.