Choisir une restauration artisanale de qualité

1000 artisans – producteurs, éleveurs ou chefs cuisiniers – se réuniront à Paris le 7 octobre. L’initiative vient du Collège Culinaire de France. L’occasion de défendre l’artisanat culinaire.

Saviez-vous que 80 % des restaurants en France sont des chaînes, des franchises, ou ce que le Collège Culinaire de France appelle des « chauffe-plats » ? C’est pourquoi cette association, qui regroupe plusieurs milliers d’artisans à travers le pays, a été créée pour militer en faveur d’un savoir-faire artisanal de qualité dans le secteur de la restauration.

Célia Tunc, la secrétaire générale du Collège Culinaire de France, explique pourquoi il est important de choisir où l’on mange et ce que l’on mange : ” Il n’y a rien d’élitiste dans la démarche ! Vous pouvez trouver un artisan chef dans un restaurant pour 10 euros ou pour 1000 euros si vous le souhaitez. Ces artisans – qu’ils soient producteurs ou cuisiniers – sont ceux qui rendent possible la diversité de ce qui se passe. nous allons manger demain, car l’industrie a tendance à tout homogénéiser et standardiser.”

Comment retrouver la qualité dans l’assiette ? Déjà, en regardant la carte d’un restaurant : si les plats sont composés de produits hors saison (comme les tomates en hiver ou les coquilles Saint-Jacques en été), si les plats sont très standardisés (comme un simple poulet frit ou des spaghettis à la bolognaise), ou si la carte est fourre-tout avec des pâtes, des burgers, des poke bowls et des pizzas, alors méfiez-vous ! Ensuite, il faut chercher des restaurateurs qui affichent une vraie identité, une signature culinaire.

Comme Fanny Herpin, chef du Camando à Paris, qui présente sa méthode : « Tout commence par le choix des produits : au Collège Culinaire de France, nous avons tout un vivier de producteurs, poissonniers, éleveurs, maraîchers qui fournissent des produits de qualité. Une fois que nous avons approvisionné nos produits, notre métier de chef est de respecter les valoriser et les mettre en valeur. Nous avons été formés dans de beaux établissements par des chefs passionnés, à nous désormais de la transmettre à nos équipes et à nos clients.”

Pour être sûrs de ne pas se tromper, les membres du Collège Culinaire de France, qu’ils soient producteurs ou restaurateurs, portent une plaque émaillée avec un bandeau bleu, blanc et rouge.