En Savoie, le goût du Beaufort pour le modèle coopératif

Levant les yeux, le regard découvre le Roc du Vent, imposante masse grise se détachant sur le ciel nuageux. A nos pieds, le réservoir de Roselend d’un bleu profond. Tout autour de nous, l’herbe, encore verte en cette fin d’été, est broutée par un troupeau de vaches Tarine à la robe couleur noisette et aux yeux peints en noir. Nous sommes à l’alpage des Moillettes de la famille Frison, au cœur du Beaufortain, en Savoie.

Ce paysage à couper le souffle a agi comme un aimant sur Caroline Frison. « Après des études en agriculture, je suis partie au Québec. Mais la montagne et les vaches me manquaient trop. Je suis revenue. »La jeune femme de 33 ans s’est finalement installée en 2017 chez ses parents, perpétuant ainsi une tradition familiale. Elle représente la cinquième génération sur cette ferme laitière de Beaufort. Du temps de sa grand-mère, on fabriquait encore le fromage à pâte dure sur place, dans le chalet d’alpage, dans un chaudron chauffé au bois. Une douzaine de personnes se partageaient les tâches. À l’été 2024, Caroline Frison s’occupe du troupeau de 160 animaux, dont 85 vaches laitières, avec son père, comptant sur l’aide d’un apprenti et d’un employé pour la fenaison.

La construction de barrages comme celui de Roselend a failli faire tomber la filière du Beaufort. L’attrait d’emplois plus valorisés offerts par EDF ou d’autres entreprises, l’attrait de la ville, la rudesse de l’agriculture de montagne, ont créé un peu de vide. C’est à ce moment-là, au tournant des années 1960, que des coopératives se sont créées pour prendre en charge la production et la commercialisation du Beaufort. Regroupées au sein de l’Union des producteurs de Beaufort, elles ont défendu le cahier des charges de ce fromage sous appellation d’origine protégée (AOP), obtenu en 1968.

Cuves en cuivre et en lin

Aujourd’hui, dans les caves de la Coopérative laitière du Beaufortain à Beaufort-sur-Doron, les meules sont salées et retournées régulièrement par des robots. Et ce, tout au long de la période d’affinage, qui est de cinq mois minimum, avec une durée optimale estimée entre huit et douze mois. « Quand je suis arrivé, il y a quinze ans, les meules de plus de 40 kilos étaient salés à la main. Mais avec les problèmes de dos du personnel, nous avons décidé de robotiser en 2017″explique Pierre Laurent, directeur de la structure. Une manière de pallier le manque de candidats prêts à effectuer ce travail de longue haleine.

Les trente-sept salariés de la coopérative travaillent désormais en équipes pour fabriquer le précieux fromage. L’été, période de production phare où les vaches sont dans les alpages et peuvent profiter d’une herbe fraîche et riche, le lait est collecté deux fois par jour et l’usine tourne de 4h30 à 23h. L’hiver, le planning est divisé par deux avec une seule collecte matinale dans la vallée. Mais les 14 millions de litres de lait reçus chaque année ne quittent plus les fermes en bidons, les boyes. En 2017, la coopérative a aussi décidé de s’équiper d’une flotte de camions-citernes pour effectuer la collecte.

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