la drôle d’origine d’un plat emblématique de la cuisine française

L’Oreiller de la belle Aurore, crêpes Suzette, lièvre à la royale, merlan de Colbert, soufflés aux pommes, tarte Tatin… De nombreux plats mythiques de la cuisine française ont une histoire unique. Certains sont étroitement liés au leader qui les a développés, d’autres sont nés presque par hasard, d’autres encore lors d’un événement historique ou politique.

La soupe aux truffes VGE, recette intemporelle, répond en quelque sorte à tous ces critères. Immédiatement lié à la personnalité du chef emblématique Paul Bocuse, il fait évidemment référence à Valéry Giscard d’Estaing. Mais si son nom comporte les initiales du président de la République, ce n’est pas parce que c’était son plat préféré, comme certains le croient.

D’où vient le nom de soupe aux truffes VGE ?

La soupe aux truffes VGE est née en 1975 et plus précisément le 25 février. Ce jour-là, le cuisinier Paul Bocuse était honoré à l’Élysée et fait chevalier de la Légion d’honneur. Lorsqu’il a reçu l’information de sa promotion, quelque temps plus tôt, le président de Collonges-au-Mont-d’Or a déclaré, sur un ton plaisant, qu’il n’accepterait que si le président de la République Valéry Giscard d’Estaing lui donne le badge en personne. Informé par les intermédiaires, VGE joue le jeu et la cérémonie prend une toute autre tournure. La mission de Paul Bocuse est de créer le menu, au cours duquel il prévoit de servir une soupe à la truffe noire, pour laquelle il s’inspire notamment d’une soupe imaginée par son ami Paul Haeberlin, célèbre chef alsacien.

Comme nous l’explique Frédéric Vardon, chef du restaurant 39 V à Paris, « la soupe aux truffes est réalisée à partir d’un double parfait obtenu à partir d’un bouillon de pot-au-feu. On récupère la viande, les légumes, on ajoute du foie gras coupé en gros cubes, et des lamelles de truffes. Le tout est versé dans un bol à tête de lion, et recouvert d’un disque de pâte feuilletée qui gonflera au four. En 1975, au moment de la dégustation, lorsque VGE demanda à Bocuse comment déguster ce plat, ce dernier aurait répondu : « Allons manger un morceau, Monsieur le Président. » Il servira de la soupe dans son restaurant tout au long de sa carrière.

Le 31 mai 2024, une vente aux enchères de menus d’exception

Le 25 février 1975, d’autres plats sont servis, réalisés par certains amis de Paul Bocuse, dont les frères Troisgros, Michel Guérard et Maurice Bernachon. Ce menu historique fait partie d’une prestigieuse collection, constituée au fil des années par le chef lyonnais Christophe Marguin. Lequel a décidé d’en vendre une grande partie, lors d’une vente aux enchères, organisée prochainement par la maison Millon. Avec près de 400 lots, cela permettra aux collectionneurs de s’offrir un pan de l’histoire culinaire et politique française.

Outre celui de la Légion d’honneur de Paul Bocuse, le catalogue contient plus de 4 000 menus impériaux, présidentiels et royaux, servis lors des visites officielles et diplomatiques. L’occasion de découvrir ce qui était servi à la table de Napoléon III en 1868 – les pièces les plus anciennes de la collection – ou encore ce que dégusta la reine Elizabeth II lors de son premier voyage en France. Mais aussi la composition de nombreux repas organisés, entre autres, sous les présidences du général de Gaulle, Georges Pompidou ou Jacques Chirac.

D’autres ensembles thématiques compilent par exemple les menus officiels servis pendant la Première Guerre mondiale, la Guerre froide ou lors de l’inauguration du paquebot. la Normandie. L’exposition immersive de cette vente sera ouverte au public les 29 et 30 mai Salle VV, 3 rue Rossini à Paris (9^e). La vente aura lieu le 31 mai 2024 à 14h dans cette même salle.