la rhubarbe, une plante rose acide qui se décline à l’infini dans les assiettes

Cachées sous de grandes feuilles en forme de cœur, les tiges de rhubarbe sont reconnaissables à leur couleur rose et à leurs nervures saillantes. Originaire d’Asie, cette plante herbacée pousse facilement dans les climats tempérés, comme en Alsace. Les chefs l’apprécient pour son acidité qu’ils intègrent dans leurs recettes sucrées mais aussi salées. Lorsque les tiges de rhubarbe atteignent une hauteur de 30 ou 40 cm, généralement entre avril et mai, il est temps de les récolter. “On tire dessus et puis ça se détache”, explique Léon Weckel. Il cultive la rhubarbe depuis 55 ans avec la même technique : pas de produits phytosanitaires mais avec beaucoup d’eau.

Recette de poitrine de porc sauce rhubarbe

Plante vivace, la rhubarbe peut survivre 20 ans au même endroit et ses seuls ennemis sont les escargots. Les feuilles sont coupées car elles sont toxiques pour l’homme. Ensuite, la rhubarbe est acheminée vers un restaurant étoilé d’un village voisin, en circuit court. Le chef du restaurant Le Cerf, Joël Philipps, y réalise son plat signature, la poitrine de porc sauce rhubarbe. Avec les fleurs du jardin et la sauce, l’assiette a retrouvé toutes les couleurs du printemps. Dans ce restaurant, les desserts à la rhubarbe sont revisités en desserts et tartelettes déconstruits