le Cromer, un crabe aux pinces dorées

Avec sa chair tendre et sa subtile saveur iodée, le crabe de Cromer a le goût des après-midi passés au bord de la mer. Dans le Norfolk (Royaume-Uni), il a rendu célèbre la ville qui lui a donné son nom. Alors que la ville dort encore, les pêcheurs partent à la conquête du crustacé. Le capitaine, John Davies, rejoint les casiers à 2 km de la côte. « Il est 4h10 du matin. Les crabes n’aiment pas trop la chaleur, alors on part tôt »il confie.

John Davies, issu d’une lignée de pêcheurs, répète depuis plus de 50 ans les mêmes gestes pour identifier les bons crabes, ceux qui n’ont pas encore mué. Chaque matin, lui et ses trois employés vident à la main près de 200 casiers chargés de crabes et de homards. Il en possède des milliers, disséminés sur le récif. “Tout vient des fonds marins. Ici, il est peu profond et fait de craie. Cela donne cette saveur plus douce à la chair de crabe.“, explique-t-il. Au retour de la pêche, le crabe rejoint la cuisine des chefs locaux.

Sean O’Callaghan, du restaurant The Grove, prépare ce jour-là un risotto au crabe, avec des oignons, du safran, du vin et du bouillon de poisson.