Le « lambiissi » du Burkina Faso, une farandole de testicules

Lambiissi.com. Iliasse Ganamé n’a pas cherché bien loin pour nommer sa boucherie. Dans le quartier Gounghin à Ouaga, c’est un lieu incontournable pour certains clients friands de testicules de ruminants. Le jeune homme s’est fait un nom dans le domaine depuis 2008 où il s’est mis à son compte.

En ce soir de juillet, Lambiissi.com, reconnaissable de loin grâce à son enseigne, est plutôt calme. Iliasse en profite pour ranger son réfrigérateur. Les petites boules soigneusement emballées dans des sachets blancs sont très fraîches, et surtout prêtes à passer à la poêle. Elles sont la pièce phare de la boucherie : 2 000 francs CFA la paire (environ 3 euros).

« Le jour où nous n’en aurons plus lambissi, Les gens ne veulent même pas des autres produits que nous proposons. C’est vraiment la base de notre activité”, explique le boucher en disposant sa marchandise sur une grande assiette. De 8h à 1h du matin, aidé de ses cinq employés, il reçoit ses clients qui se pressent pour déguster sa spécialité. « Quand le marché est bon, je peux vendre plus d’une centaine de testicules par jour. »

Testicules disponibles sur liste d’attente

Sur les réseaux sociaux, Aziza Sawadogo est la reine des testicules. Cette restauratrice et dolotière (qui produit du dolo, une bière locale à base de sorgho) publie régulièrement des posts humoristiques avec des testicules dans sa main, qu’elle serre fermement.

Dans le quartier Pissy de Ouaga où se trouve son restaurant, on la retrouve en pleine séance de travail. En plus des plats traditionnels qu’elle propose, elle fait griller sur un réchaud des brochettes spéciales… Là aussi, c’est une spécialité de la maison. « Quand je n’ai pas ça au menu, c’est comme si je n’avais rien préparé » le cuisinier nous explique pour nous faire comprendre à quel point le plat est demandé. La preuve, les brochettes sur le feu sont une commande de clients sur liste d’attente.

« Il y a des gens qui passent commande à l’avance, deux à trois semaines avant. (…) Dès que tu publies et que les gens demandent et que tu dis que c’est fini, certains s’énervent même. Par exemple, pour aujourd’hui, il y a une liste d’attente. Ce n’est pas un plat qui reste (…) », Aziza continue en badigeonnant les brochettes d’huile mélangée à des épices. Il faut se dépêcher. Il est presque midi et les clients attendent avec impatience de goûter quelques testicules.

Contrairement au patron de Lambiissi.com, Aziza n’appelle pas sa spécialité par son vrai nom. La métaphore trouvée est la « rein blanc ». Mais pourquoi ? « On m’a dit de changer de nom. Je ne sais pas pourquoi, mais je l’appelle désormais le rein blanc », « Nous révèle-t-elle, non sans éclater de rire. Une idée reçue veut que les femmes ne mangent pas de testicules. Mais, selon Aziza, cela n’a aucun fondement. Ni religieux, ni traditionnel. »

« J’ai demandé en vain pourquoi, je n’ai pas eu de réponse. J’ai demandé aussi à mon père, aucune réponse », Aziza ajoute que ce sont les femmes qui constituent la majorité de sa clientèle. Ce plat aurait un bienfait particulier pour l’autre moitié du ciel. Iliasse Ganamé confirme (…). « Ce sont les femmes elles-mêmes qui sont les clientes fidèles. Elles adorent ça. Certaines en achètent même pour l’offrir à leur mari. » Hélène Kafando est une habituée. Régulièrement, seule ou avec ses amies, elle vient manger le lambissi sauté à l’ail. « C’est bien fait et c’est sucré. J’aime le servir avec du pain. »

La demande est plus forte que l’offre

Il est midi et, dans le restaurant d’Aziza, Paulin Nacoulma a pris place. Il commande quelques brochettes de lambissi restes, accompagnés de gonré, pâte de haricots. Il est un habitué du plat. « Quand je vais chez un boucher, s’il y en a un, je préfère en commander. J’aime le goût. Je ne sais pas s’il a des vertus particulières. » “Le client dit en savourant ses brochettes. Au-delà du goût, certains clients aiment les testicules pour d’autres raisons.

Chez Iliasse Ganamé, André Kontiébo vient de terminer un plat de 4 000 francs CFA (environ 6 euros) lambissi avec des amis. Il disait qu’il préférait ce plat à la viande rouge parce que cela le rendrait viril. « Comme l’animal lui-même est viril pour faire ce que vous savez là… c’est à cause de cela (que) beaucoup de gens aiment les lambissi“, murmure-t-il. Mais, seulement, a-t-il eu l’expérience ? “Efficace”, dit-il avec un sourire non dissimulé.

Ceux qui ont fait lambissi Les avis des commerçants de Ouaga sont unanimes sur un point. Il est de plus en plus difficile de s’en procurer. Au Royaume des Stars, un débit de boissons de Pissy, Konditambé Drissa est sur le point de jeter l’éponge. La demande est supérieure à l’offre. « Je vends ce produit depuis cinq ans, mais c’est vraiment compliqué maintenant » grommelle le jeune boucher. Aziza ajoute qu’il faut être dans le circuit pour être servi. « C’est difficile d’en trouver, surtout à l’abattoir. Je peux passer une semaine sans en avoir. Pour en trouver, je vais à Tanghin-Dassouri ou à Kokologo (des localités situées à environ 25 et 50 kilomètres de Ouagadougou). »

Il est midi passé. Clément, le livreur d’Aziza, place dans son grand sac à dos plusieurs kits dont des lambissi. Dans plusieurs quartiers de Ouaga, il livrera la marchandise aux clients impatients de la déguster.