Le « lambiissi » du Burkina Faso, une farandole de testicules

Lambiissi.com. Iliasse Ganamé n’a pas cherché bien loin pour nommer sa boucherie. Dans le quartier Gounghin à Ouaga, c’est un lieu incontournable pour certains clients friands de testicules de ruminants. Le jeune homme s’est fait un nom dans le domaine depuis 2008 où il s’est mis à son compte.

En ce soir de juillet, Lambiissi.com, reconnaissable de loin grâce à son enseigne, est plutôt calme. Iliasse en profite pour ranger son réfrigérateur. Les petites boules soigneusement emballées dans des sachets blancs sont très fraîches, et surtout prêtes à passer à la poêle. Elles sont la pièce phare de la boucherie : 2 000 francs CFA la paire (environ 3 euros).

« Le jour où nous n’en aurons plus lambissi, Les gens ne veulent même pas des autres produits que nous proposons. C’est vraiment la base de notre activité”, explique le boucher en disposant sa marchandise sur une grande assiette. De 8h à 1h du matin, aidé de ses cinq employés, il reçoit ses clients qui se pressent pour déguster sa spécialité. « Quand le marché est bon, je peux vendre plus d’une centaine de testicules par jour. »

Testicules disponibles sur liste d’attente

Sur les réseaux sociaux, Aziza Sawadogo est la reine des testicules. Cette restauratrice et dolotière (qui produit du dolo, une bière locale à base de sorgho) publie régulièrement des posts humoristiques avec des testicules dans sa main, qu’elle serre fermement.

Dans le quartier Pissy de Ouaga où se trouve son restaurant, on la retrouve en pleine séance de travail. En plus des plats traditionnels qu’elle propose, elle fait griller sur un réchaud des brochettes spéciales… Là aussi, c’est une spécialité de la maison. « Quand je n’ai pas ça au menu, c’est comme si je n’avais rien préparé » le cuisinier nous explique pour nous faire comprendre à quel point le plat est demandé. La preuve, les brochettes sur le feu sont une commande de clients sur liste d’attente.

« Il y a des gens qui passent commande à l’avance, deux à trois semaines avant. (…) Dès que tu publies et que les gens demandent et que tu dis que c’est fini, certains s’énervent même. Par exemple, pour aujourd’hui, il y a une liste d’attente. Ce n’est pas un plat qui reste (…) », Aziza continue en badigeonnant les brochettes d’huile mélangée à des épices. Il faut se dépêcher. Il est presque midi et les clients attendent avec impatience de goûter quelques testicules.

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