Le Saint-Nectaire, le symbole de l’Auvergne

Après les volcans, Saint-Nectaire est l’autre star de l’Auvergne. Le roi des fromages est le fromage préféré de tous dans la région depuis des siècles. Mais réussir à produire un bon Saint-Nectaire n’est pas une mince affaire. Les équipes de France Télévisions ont rencontré la crème de la crème du Saint-Nectaire. L’un le réalise de manière traditionnelle, l’autre le sublime en dessert. Tout commence avec les vaches laitières de Caroline Roux.

De la ferme à l’assiette

Une fois collecté, le lait est transféré dans une cuve. “On ajoute de la présure pour faire cailler le lait et le faire durcir. explique le producteur. Plus de 20 000 fromages passent chaque année entre les mains de Caroline. « C’est de la ferme à l’assiette, c’est-à-dire que nous faisons tout de A à Z » elle raconte. Ses fromages sont vendus en circuit court, dans la laiterie familiale. En Auvergne, plus de 200 fromagers produisent ce fromage. Dans un hôtel-restaurant de la région, le chef Patrick Séby le transforme même en panna cotta, un dessert sucré surprenant.