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Mis Ă jour
Durée de la vidéo : 3 min
Chorizo ​​à base de poisson, jambon au thon… La charcuterie de la mer est la nouvelle tendance des apĂ©ritifs, mais elle s’invite aussi sur les tables des grands chefs. Reportage dans le Var et Ă Paris.
Habituellement, il trĂ´ne sur les Ă©tals des poissonniers, entier ou en filets. Mais depuis quelque temps, le poisson fait son apparition en charcuterie pour l’apĂ©ritif. Dans un bar de Cavalaire-sur-Mer (Var), les plateaux se composent de chorizo ​​de la mer, ou encore de jambon de thon, de saumon ou d’espadon. Derrière cet apĂ©ritif d’un nouveau genre se cachent Yannick Plassart et Christophe Giorgi, chefs et fondateurs de la charcuterie de la mer Fishologie.
Ce matin-lĂ , ils s’attaquent Ă un thon de 28 kilos. La dĂ©coupe est quasi chirurgicale pour le transformer en jambon. Le thon sera salĂ© et affinĂ© deux Ă trois mois en chambre froide, pour obtenir le goĂ»t et la texture fine du jambon. Les morceaux les moins nobles du poisson sont Ă©galement rĂ©cupĂ©rĂ©s, assaisonnĂ©s d’Ă©pices, et mis dans un boyau pour en faire du chorizo. Deux produits dĂ©jĂ victimes de leur succès. Ă€ Paris, Maxime Bouttier, chef du restaurant Ă©toilĂ© GĂ©osmine, prĂ©pare depuis un an sa propre charcuterie de la mer et la sert en entrĂ©e.
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Chorizo ​​à base de poisson, jambon au thon… La charcuterie de la mer est la nouvelle tendance des apĂ©ritifs, mais elle s’invite aussi sur les tables des grands chefs. Reportage dans le Var et Ă Paris.
Habituellement, il trĂ´ne sur les Ă©tals des poissonniers, entier ou en filets. Mais depuis quelque temps, le poisson fait son apparition en charcuterie pour l’apĂ©ritif. Dans un bar de Cavalaire-sur-Mer (Var), les plateaux se composent de chorizo ​​de la mer, ou encore de jambon de thon, de saumon ou d’espadon. Derrière cet apĂ©ritif d’un nouveau genre se cachent Yannick Plassart et Christophe Giorgi, chefs et fondateurs de la charcuterie de la mer Fishologie.
Ce matin-lĂ , ils s’attaquent Ă un thon de 28 kilos. La dĂ©coupe est quasi chirurgicale pour le transformer en jambon. Le thon sera salĂ© et affinĂ© deux Ă trois mois en chambre froide, pour obtenir le goĂ»t et la texture fine du jambon. Les morceaux les moins nobles du poisson sont Ă©galement rĂ©cupĂ©rĂ©s, assaisonnĂ©s d’Ă©pices, et mis dans un boyau pour en faire du chorizo. Deux produits dĂ©jĂ victimes de leur succès. Ă€ Paris, Maxime Bouttier, chef du restaurant Ă©toilĂ© GĂ©osmine, prĂ©pare depuis un an sa propre charcuterie de la mer et la sert en entrĂ©e.