le succès de la charcuterie de la mer

Habituellement, il trône sur les étals des poissonniers, entier ou en filets. Mais depuis quelque temps, le poisson fait son apparition en charcuterie pour l’apéritif. Dans un bar de Cavalaire-sur-Mer (Var), les plateaux se composent de chorizo ​​de la mer, ou encore de jambon de thon, de saumon ou d’espadon. Derrière cet apéritif d’un nouveau genre se cachent Yannick Plassart et Christophe Giorgi, chefs et fondateurs de la charcuterie de la mer Fishologie.

Ce matin-là, ils s’attaquent à un thon de 28 kilos. La découpe est quasi chirurgicale pour le transformer en jambon. Le thon sera salé et affiné deux à trois mois en chambre froide, pour obtenir le goût et la texture fine du jambon. Les morceaux les moins nobles du poisson sont également récupérés, assaisonnés d’épices, et mis dans un boyau pour en faire du chorizo. Deux produits déjà victimes de leur succès. À Paris, Maxime Bouttier, chef du restaurant étoilé Géosmine, prépare depuis un an sa propre charcuterie de la mer et la sert en entrée.