Quels sont les risques liés à la consommation d’aliments en conserve ?

Cinq personnes en réanimation et 600 pots de pesto à l’ail des ours activement recherchés. Les autorités sanitaires soupçonnent ces conserves artisanales, vendues sur les foires d’Indre-et-Loire depuis le début du printemps, d’être à l’origine de la contamination de nombreux patients par la toxine botulique. Celle-ci, produite par une bactérie qui se développe dans les aliments mal conservés, provoque le botulisme, une maladie neurologique grave qui peut être mortelle dans certains cas.

Le botulisme reste cependant une maladie très rare. On compte en moyenne une vingtaine de foyers de contamination par an en France, soulignent les autorités sanitaires. Le botulisme alimentaire (une des formes de cette maladie) ne se transmet pas entre humains, mais uniquement par l’ingestion d’aliments contaminés, précise l’Institut Pasteur. Alors quel risque encourons-nous en consommant des aliments en conserve ou en bocal ?

Les conserves essentiellement familiales ou artisanales remises en cause

La contamination des aliments par les spores se fait d’abord dans leur environnement, rappelle l’Anses dans sa fiche d’information sur le botulisme. « Les conditions de préparation et de stockage des aliments déterminent alors la germination éventuelle des spores, la croissance des bactéries ainsi que la toxinogenèse » – la production de toxines. Les aliments conservés à faible acidité sont les plus à risque, notamment en cas de « l’échec du contrôle du processus de mise en conserve »c’est-à-dire l’ensemble des mesures qui visent à stériliser la conserve, depuis la température de cuisson jusqu’au pH, en passant par la fermeture des conserves.

« Les aliments les plus souvent impliqués dans les épidémies de botulisme sont les conserves et les produits faits maison ou artisanaux. »rappelle l’Anses. Jambon, pâté de faisan… La plupart des cas de botulisme alimentaire retracés entre 2013 et 2016 ont suivi la consommation de viande, détaille Santé publique France dans une étude publiée en 2017. On recense également quelques cas de « conserves de légumes maison »comme les haricots verts, les asperges… En 2023, la contamination de 16 clients d’un restaurant bordelais – qui a fait un décès – provenait de sardines artisanales en conserve.

Un processus complexe à suivre

Mais les contaminations suite à la consommation de produits industriels restent relativement rares. Pour les conserves, le respect du procédé de mise en conserve est le meilleur moyen de se prémunir du botulisme. Un procédé industriel, plus stable et fiable qu’une production artisanale, réduit forcément le risque. Quant à la charcuterie, le sel nitrité, controversé pour ses effets nocifs sur la santé mais largement utilisé par les industriels, est selon l’Anses « l’inhibiteur de croissance de C. botulinum le plus efficace ».

Il n’y a cependant pas de contrôle de routine pendant la production car « La recherche de la toxine ne peut être effectuée que dans des conditions de sécurité particulières »souligne l’Anses. Le risque est réduit, mais il existe toujours, ce qui explique que quelques cas de botulisme alimentaire consécutifs à la consommation de produits industriels aient été constatés par le passé. L’Anses évoque neuf foyers dans lesquels des produits industriels étaient en cause entre 2008 et 2015. Cette dernière année, par exemple, le problème provenait d’une sauce bolognaise servie dans un restaurant, préparée avec de la viande hachée congelée contaminée.

Que vous soyez artisan ou industriel, vous devez avant tout « Il faut respecter la réglementation et les bonnes pratiques sanitaires et techniques », résume la Fédération des industries de la conserve (Fiac). Avant de fabriquer et de mettre sur le marché des conserves, il est indispensable d’être formé ou accompagné pour maîtriser le processus de mise en conserve et garantir des produits sûrs pour les consommateurs. » La Fiac rappelle notamment qu’il faut veiller à ce que « le respect des bonnes pratiques d’hygiène »au« scellage d’emballage » et à « l’application d’une échelle de traitement thermique » pour détruire ou inhiber des bactéries ou des enzymes potentielles.

Pour limiter les risques lors de la consommation, il faut être très prudent lors de l’ouverture d’une boîte ou d’un bocal, prévient l’Anses. « Les boîtes de conserve déformées ou bombées, ou celles qui dégagent une odeur suspecte à l’ouverture, ne doivent pas être consommées. Lors de l’ouverture des bocaux en verre, le bruit provoqué par l’entrée d’air doit être entendu. » En cas de contamination, il faut être attentif aux symptômes afin de recevoir un traitement rapide : le botulisme provoque des troubles oculaires (vision double), des difficultés à avaler et, dans les formes avancées, une paralysie des muscles, notamment respiratoires.