J’adore cuisiner avec de la marmelade : sa saveur douce-amère semble parfaite pour l’automne et l’hiver et elle donne un si joli glaçage bruni à la viande.
La caille, encore largement considérée comme un gibier, n’est plus chassée à l’état sauvage en Grande-Bretagne, bien qu’elle le soit dans certaines parties de l’Europe de l’Est. Ici, c’est un élevage et les vrais amateurs de gibier le méprisent, mais j’adore les petits oiseaux. La saveur est peut-être douce, mais les cailles n’en sont pas moins bonnes à manger : elles sont remplies de petits os pour accueillir vos côtelettes, elles cuisent rapidement et sont élégantes.
Horaires
Temps de préparation : 20 minutes, plus 1 heure pour mariner
Temps de cuisson : 1 heure
Sert
4
Ingrédients
Pour la caille
- 8 cuillères à soupe de marmelade
- 12 cuillères à soupe de whisky
- feuilles de 4 brins de thym
- 8 cailles
- 8 tranches de bacon entrelacées
- 10g de beurre doux
- 2 échalotes, hachées finement
- 1 petite carotte, hachée finement
- ½ branche de céleri, haché finement
- 500 ml de bouillon de poulet très parfumé
Pour la farce
- ½ petit oignon haché très finement
- 2 tranches de bacon, finement hachées
- 15g de beurre doux
- 50 g de chapelure fraîche
- 1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat hachées très finement
- 1 petit œuf battu
Méthode
- Mélangez la marmelade, 8 cuillères à soupe de whisky, le thym et un peu de sel et de poivre et versez sur les cailles. Couvrir légèrement et laisser mariner entre 1 heure et toute la nuit au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 210°C/200°C chaleur tournante/thermostat 6½.
- Pour faire la farce, faire revenir l’oignon et le bacon dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez la chapelure, le persil et l’œuf, puis assaisonnez de sel et de poivre.
- Farcissez chaque caille avec ce mélange – c’est un processus collant mais gérable – et enveloppez chaque oiseau avec une tranche de bacon. Assaisonner de poivre. Versez à nouveau la marinade sur les cailles.
- Mettez les volailles et leur marinade dans une marmite allant au four dans laquelle ils s’emboîteront tous bien, puis couvrez. Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes, en versant le jus et la marinade sur les oiseaux au cours des 15 premières minutes, puis en retirant le couvercle pendant les 5 dernières minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une casserole moyenne et ajoutez les échalotes, la carotte et le céleri. Cuire doucement pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés. Ajoutez les 4 cuillères à soupe de whisky restantes, augmentez le feu et laissez l’alcool réduire à 1 cuillère à soupe.
- Versez le bouillon et faites-le réduire de moitié, puis ajoutez le jus de cuisson des cailles. Passez maintenant la sauce au tamis dans un bol chauffé ou une casserole propre pour retirer les légumes. Goûtez pour l’assaisonnement.
- Servir 2 cailles par personne avec un peu de sauce autour.
Recette de Figues Rôties, Neige Sucrée par Diana Henry (Mitchell Beazley, 22 £), une nouvelle édition parue en 2023
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