En 2012, lorsqu’il annonce à son père, le célèbre chef triplement étoilé Olivier Roellinger, qu’il souhaite se lancer dans la cuisine, Hugo Roellinger, 24 ans, n’a jamais touché à une casserole. Douze ans plus tard, il gère de main de maître la maison familiale de Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale (Ille-et-Vilaine), où il a obtenu deux étoiles Michelin en 2019, avant d’être nommé chef de l’année 2022 par le Gault & Guide Millau. Hugo s’est fait un nom depuis longtemps. C’est l’âge de la maturité pour celui qui sort ces jours-ci, Correspondance*, un ouvrage gastronomique pas comme les autres, fidèle à son approche singulière du métier, entre le livre d’entretiens, la bande dessinée et le reportage.
Il nous reçoit dans un petit salon du Château Richeux, superbe villa des années 1920 face au Mont-Saint-Michel et transformée en hôtel-restaurant par ses parents. Hugo Roellinger l’exploite aujourd’hui avec son épouse Marine. Cheveux tirés, toison élimée sur le dos – la veste de cuisine et le chapeau, très peu pour lui –, il raconte la longue genèse de ce livre, décidé sur un coup de tête et réalisé de « manière hyperartisanale, voire minutieuse ». », sans l’aide d’une grande maison d’édition, afin de conserver une liberté totale. Sous son air calme, réfléchi, détendu, on perçoit facilement un feu intérieur, une intransigeance sur certains principes et une fascination sans limite pour la mer.
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