Thierry Marx défend la cuisine familiale, “un combat politique”, dans un nouveau livre

Chaque jour, une personnalité s’invite dans l’univers d’Élodie Suigo. Lundi 10 juin 2024 : le chef Thierry Marx vient de publier un livre, « Le Livre rouge de Thierry Marx », aux éditions Flammarion.

Thierry Marx est un chef dont le moteur est l’innovation et la création d’émotion. Tout d’abord, avec un choix de bons produits respectueux de la planète et des agriculteurs. Avant de tomber amoureux du monde de la restauration, il était parachutiste au Liban. En 1988, il obtient sa première étoile au Guide Michelin à Montlouis-sur-Loire, avec son restaurant Rocher dans la vallée. Puis il reçoit une nouvelle étoile, en 1991, pour son restaurant Cheval Blanc à Nîmes, avant d’être élu chef de l’année en 2006 par Gault & Millau. Son visage est devenu familier à tous les Français lorsqu’il est devenu juré dans l’émission Top Chef sur M6. Et aujourd’hui, il dirige plusieurs écoles, supervise deux restaurants, Madame Brasserie sur la Tour Eiffel et Sur mesure au Palais Mandarin Oriental. Il est sorti le 22 mai 2024, Le Livre Rouge de Thierry Marx à Flammarion.

franceinfo : Vous dites en introduction, “Je rêve d’un monde qui se lève du canapé et met Netflix en pause pendant quelques minutes.” Ce monde semble vous inquiéter.

Thierry Marx : Oui, c’est un monde qui m’inquiète, d’abord parce que je ne suis pas né avec toutes les références numériques qu’on a aujourd’hui. Et en même temps, je pense que ce nouveau monde nous fait perdre notre verticalité. Nous ne sommes même plus un peuple sédentaire, nous sommes un peuple immobile et cela est dangereux. Il faut donc se rendre compte que cuisiner soi-même, même s’il nous manque un certain nombre de choses, est toujours mieux que de commander ou de déguster un plat ultra-transformé provenant d’une cuisine industrielle.

Êtes-vous en train de dire que la cuisine n’est pas un sport pour riches, mais une façon d’embrasser le monde, la vie et l’époque ?

Oui, et c’est un combat politique. Il ne faut pas se laisser asservir ou assigner à un style de cuisine qui correspond à une extraction sociale. D’ailleurs, nos aînés nous ont souvent montré la possibilité de préparer à manger avec peu de choses. Manger, c’est plaisir, bien-être et santé. Alors le fait de ne pas se laisser convaincre que l’hyperconsommation de produits ultra-transformés est bon pour nous prouve que ce combat politique est important. Ce qui m’inquiète dans notre société, c’est qu’on perd l’esprit critique et l’esprit critique, on l’apprend à l’école.

“Il faut arrêter de faire des consommateurs, il faut refaire des mangeurs. C’est à l’école qu’on va faire des mangeurs. Je ne demande pas des cours de cuisine, je demande des cours de gastronomie.”

Thierry Marx

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De plus, dans un cours de gastronomie, vous avez l’histoire-géographie, le calcul, la grammaire et l’orthographe, et vous avez une forme d’hygiène alimentaire qui sera instaurée. Et dans 20 ans, vous avez de grandes chances de trouver des mangeurs plutôt que des consommateurs. Ce sont ces batailles qu’il faut mener. Je l’ai fait en guise de clin d’oeil avec ce petit livre rouge, car les recettes, qui s’y trouvent, sont extrêmement accessibles, avec pas grand chose et avec un panier moyen coûtant moins de 3 euros.

Les cours de cuisine à l’école, serait-ce le moment où l’on se détend, où l’on réalise que travailler de ses propres mains est quelque chose de qualitatif ?

J’ai eu beaucoup de difficulté à apprendre à faire. Par contre, en faisant pour apprendre, j’ai compris le mécanisme. Diviser la crème pâtissière par trois, c’est ennuyeux, mais ça évite de gâcher la recette. Donc tu dis: “J’aimerais apprendre la division”. Ce « faire pour apprendre » se retrouve facilement dans un cours de gastronomie.

Vous parlez également de sport. Il est important, en plus d’avoir une alimentation équilibrée, de faire de l’exercice. Vous pratiquez un sport de combat où l’apprentissage de la chute est essentiel et à chaque fois que vous êtes tombé dans votre vie, vous avez su rebondir et vous relever. Était-il nécessaire pour vous de transmettre ce que vous avez vécu étant enfant ?

Je dois à mes parents que chaque centime qu’ils avaient était destiné à nous permettre de faire du sport. Cela m’a vraiment permis de traverser, et encore aujourd’hui, tous les épisodes de la vie. Il y a un moment, tout est dans le ciel, puis soudain il y a un risque de chute et il faut se préparer à rebondir et recommencer. Et cette magie du sport reste encore une extraordinaire leçon de vie.

Le petit garçon dont vous étiez fier est-il l’homme qu’il est devenu au fil du temps ?

J’ai toujours l’impression qu’il manque quelque chose. A 64 ans, j’essaie vraiment de rester un homme positif, même quand je vois que je dois travailler sur l’essentiel. Et l’essentiel, c’est cette pauvreté qui s’installe sur toute la planète. Quand je le vois, je me dis que cette misère sociale qui s’installe est dangereuse, et ce n’est pas en disant que c’est la faute de l’autre que ça va s’améliorer. Nous devons trouver des solutions ensemble plutôt que de chercher des coupables.

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