VIDÉO. Dans les coulisses de la meilleure jam du monde, près de Paris

Les stores de la boulangerie-pâtisserie Delagarde sont fermés, lundi 23 septembre, à Meudon, dans l’ouest parisien. Pourtant, à l’étage, Matias Rosero s’affaire avec l’une des dernières tournées de sa confiture « pêche de vigne, abricot, verveine, fève tonka », qui a remporté la catégorie « création » du concours des Confituriades de Beaupuy. Un rendez-vous pour professionnels et amateurs, de France et d’ailleurs, qui en est à sa 16e édition, et qui se veut très sérieux. Placé sous le patronage du ministère de l’Agriculture, le jury est composé de «déclarés compétents au vu de leurs qualifications professionnelles et de l’accomplissement d’une formation spécifique en analyse sensorielle»détaille les règles du concours.

« Quand j’ai reçu l’appel, je n’y croyais pas, jusqu’à ce que j’aie le trophée entre les mains »se souvient Matias Rosero. « Puis, avant la fin de la saison des pêches et des abricots, nous avons réalisé la quantité de confiture que nous devions produire en si peu de temps. Nous avons donc commencé à travailler six jours par semaine, avec des journées super longues. »Hélas, le stock de la confiture sacrée, vendue 7,90 € le pot de 330 grammes, est déjà épuisé. Quant à la confiture de fraises, présentée dans la catégorie « traditionnelle », « On espère tenir jusqu’aux vacances »explique Jérôme Delagarde, le gérant de l’entreprise, qui travaille uniquement avec des fruits frais et de saison.

Matias Rosero, d’origine équatorienne, a suivi une formation de chocolatier en Argentine, avant de venir en Europe pour se former à la pâtisserie. La pandémie de Covid l’a contraint à rester plus longtemps, et l’aventure continue à Meudon. Depuis 2021, « Nous avons changé notre vision de la confiture »assure-t-il. D’un produit destiné à éviter le gaspillage de fruits pour la pâtisserie, les confitures sont devenues « presque un produit de luxe »Et pour cela, leur travail porte sur la sélection des fruits, auprès de la coopérative de producteurs d’Île-de-France ou de Rungis lorsqu’il faut, comme cette semaine, trouver les derniers abricots de la saison, mais aussi du sucre, un mélange de cassonade et de sucre blanc de betterave pour cette confiture. Mais surtout, travailler en petites quantités : « Pas plus de trois kilos par bassine, même si on a 300 kilos de fruits à transformer »dit Matias Rosero, alors qu’un bassin produit une douzaine de pots.

Des pots qui ne sont pas restés longtemps en magasin après cette distinction. « La première semaine, nous en avons vendu autant qu’en un an »explique Jérôme Delagarde. Après ce succès soudain, l’objectif est d’ouvrir un nouveau laboratoire à Meudon, avec plus d’espace et de matériel. Et toujours en quête de nouvelles recettes, Matias Rosero se voit travailler autour du cacao dans ses prochaines créations, une manière de se remémorer ses origines et ses premiers amours chocolatées. Quant au maintien du titre, le thème imposé pour la 17e édition des Confituriades sera dévoilé à la fin de l’hiver.