« Il n’y a pas de secret », glisse fièrement le propriétaire d’une modeste taqueria de quartier, l’un des premiers restaurants mexicains à recevoir une étoile du célèbre guide Michelin, même si sa carte ne propose que quatre types de tacos. et deux sauces.
El Califa de Leon, situé dans le quartier central et traditionnel de San Rafael, à Mexico, est l’un des 18 restaurants étoilés présentés dans le guide Michelin Mexique 2024, le premier dédié à ce pays d’Amérique latine, présenté mardi soir.
« Mon père m’a dit : ‘veux-tu que je te dise le secret de la viande ? Il n’y a pas de secret’, seulement ‘l’amour et l’effort' », raconte le propriétaire des lieux, Mario Hernández Alonso, 66 ans.
Son père, explique-t-il, lui avait appris à toujours faire attention à « la qualité des produits, l’attention portée aux clients et aux prix ». « La vie est une roue de la fortune et il y a des moments où on est très haut et d’autres où on est très bas », raconte M. Alonso, rencontré par l’AFP devant son établissement.
La taqueria, ouverte depuis plus de 50 ans sur l’avenue commerçante animée de San Cosme, fonctionne dans un petit espace où seulement trois ou quatre personnes peuvent se tenir debout et manger, tandis que le taquero cuit les viandes sur une plaque chauffante et qu’un autre employé prépare le maïs. tortillas à la main.
Pour procéder à la dégustation, il suffit de débourser 3,85 euros.
Les tacos « sont très bons, la viande et la tortilla, qui constituent la base, sont très, très bonnes, l’étoile est méritée », estime Héctor Lancastre, étudiant en gastronomie de 19 ans, rencontré mercredi devant le restaurant pris d’assaut par des dizaines de journalistes et spécialistes de la gastronomie familiers des recommandations du guide rouge.
– « Élémentaire et pur » –
« Cette taqueria a beau être rudimentaire et ne peut accueillir qu’une poignée de clients au comptoir, sa création, la Gaonera, est exceptionnelle », note le Guide Michelin dans une note de présentation du restaurant.
La « Gaonera » est un taco au bœuf créé en l’honneur du torero mexicain Rodolfo Gaona, star de la fiesta brava des premières décennies du XXe siècle, dont le surnom dans l’arène, « El Califa de León », a également donné son nom à la taqueria.
Les trois autres tacos au menu sont la côte de bœuf et le steak, ainsi que la côte de porc, tandis que les deux sauces sont la verte, à base de tomates vertes crues, et la rouge, à base de piments pasilla.
« La combinaison qui en résulte est élémentaire et pure », ajoute le Guide Michelin.
Les restaurants mexicains récompensés de deux étoiles Michelin sont Quintonil du chef Jorge Vallejo et Pujol d’Enrique Olvera, tous deux situés à Mexico.
Sur les 15 autres restaurants répertoriés dans le guide avec une étoile, quatre se trouvent dans la capitale mexicaine, trois en Basse-Californie (nord-ouest), un en Basse-Californie du Sud (nord-ouest), deux à Nuevo León (nord-est), deux à Oaxaca (sud). ) et trois dans l’État de Quintana Roo (sud-est).
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